|
Składniki: w sumie ok 1 - 1,5 kg dziczyzny z kością (dzik, sarna, zając). W miejsce części dziczyzny można wykorzystać podroby, jak serce a nawet płucka. 0,5 kg tłustego mięsa wieprzowego, 0,5 kg wątróbki wieprzowej (cielęcej), pęczek włoszczyzny, garść grzybów suszonych, 15 dag słoniny, 3 jajka, 2 suche bułki, 2 łyżki tartej bułki, łyżka smalcu do wysmarowania formy, 2 liście laurowe, 5 ziaren ziela angielskiego, 5 zieren pieprzu, pieprz mielony, pół łyżeczki zmielonej gałki muszkatołowej, ćwierć łyżeczki mielonego imbiru, płaska łyżeczka cukru, sól do smaku.
Sposób przyrządzenia: Mięso umyć, włożyć do garnka (bez słoniny) wraz z grzybami, cebulą i warzywami oraz przyprawami (bez gałki muszkatołowej). Zalać wodą tak, żeby ledwo przykrywała mięso i dusić na niedużym ogniu pod przykryciem. W połowie gotowania posolić. Prawidłowo ugotowane mięso do pasztetu powinno być trochę rozgotowane. Na pół godziny przed zakończeniem gotowania wrzucić słoninę (klika plasterków pozostawić do przykrycia pasztetu), a 5 minut przed końcem - obraną z błon i pokrojoną w plastry wątróbkę oraz suche bułki.
Całość przestudzić w wywarze, a następnie mięso, słoninę, wątróbkę i podgotowane bułki przepuścić dwukrotnie przez maszynkę (warzywa i przyprawy odrzucić, wywar zachować). Jeżeli ktoś nie lubi drobno mielonego pasztetu - można poprzestać na jednorazowym zmieleniu. Zmieloną masę wymieszać dokładnie w misce z trzema całymi jajami, dodać startą gałkę muszkatołową, imbir, cukier, dolać wywaru jeżeli masa jest zbyt sucha, przyprawić do smaku solą i pieprzem.
Brytfannę (podłużną formę do pieczenia) cienko ale równomiernie wysmarować smalcem i oprószyć dokładnie tartą bułką. Ostrożnie wypełnić naczynie farszem, wyrównać łyżką tak, żeby masa równomiernie i szczelnie wypełniła całą szerokość naczynia. Masa powinna wypełniać nie więcej niż 3/4 wysokości formy. Z wierzchu również posypać pasztet tartą bułką i ułożyć na nim kilka plasterków słoniny. Naczynie wstawić do piekarnika nagrzanego do temp. ok. 200 stopni i piec do zrumienienia plasterków słoniny i powierzchni pasztetu. Po tym przykryć folią aluminiową i pozostawić jeszcze na ok. 20 min. żeby "doszło". W sumie zapiekanie w średnio nagrzanym piekarniku trwa 45 min do 1godziny.
Pasztet można zamiast zapiekania gotować na parze. Trzeba mieć do tego odpowiednio większe naczynie wypełnione częściowo wodą, do którego wkładamy szczelnie przykrytą formę budyniową z pasztetem i gotujemy na parze przez ok. 1,5 godz. Naczynie z pasztetem wyjąć z piekarnika i pozostawić do całkowitego wystygnięcia (nawet do następnego dnia). Następnie pasztet ostrożnie okroić nożem wzdłuż ścianek, przykryć naczynie pergaminem (folią) a następnie deską do krojenia. Całość odwrócić tak, żeby pasztet znalazł się na desce (w razie potrzeby delikatnie potrząsnąć lub opukać naczynie. Można także lekko podgrzać dno naczynia).
Sposób podania: Pokroić w plastry o grubości ok. 1 cm, ułożyć na półmisku na zielonej sałacie, udekorować natką pietruszki, rzodkiewkami i pomidorami. Dodatki: sos chrzanowy, majonezowy, tatarski, szczypiorkowy itp. |
