|
Składniki: 1 kg mięsa z dzika lub sarny, 10 dag boczku wędzonego, 25 dag pieczarek, 3 łyżki sklarowanego masła, 4 średnie cebule, po 1 czubatej łyżce koncentratu pomidorowego i mąki, szklanka wytrawnego czerwonego wina, 1 liść laurowy, 2 goździki, 4 ziarnka jałowca, sól, pieprz, 2 łyżki galaretki porzeczkowej, natka do przybrania.
Sposób przyrządzenia: Na maśle podsmażyć kolejno: pokrojone w kostkę mięso, cebulę pokrojoną w talarki i koncentrat pomidorowy. Całość przełożyć do rondla, chwilę poddusić i oprószyć mąką. Wlać 1 szklankę wody i 1 szklankę wina, dodać wszystkie przyprawy i dusić na małym ogniu przez godzinę. Wyparowany sos uzupełniać wodą (nie za wiele!). Boczek pokroić w kostkę, podsmażyć. Pieczarki pokroić na cząstki lub grube plastry i wraz z boczkiem dodać do potrawy, dusić do miękkości. Pod koniec duszenia dodać galaretkę porzeczkową.
Sposób podania: Jako przekąskę - w kokilkach z dodatkiem pieczywa. Jako danie obiadowe - z knedlami, kaszą gryczaną lub ziemniakami puree. Udekorować natką pietruszki.
Szynka z dzika z bakaliami
Składniki: 2 kg szynki z dzika w jednym kawałku, 10 dag śliwek suszonych bez pestek, 5 dag suszonych brzoskwiń, 2 dag rodzynek, 1 jabłko, 3 ząbki czosnku, łyżeczka suszonej lub zielonej siekanej bazylii, łyżka stołowa majeranku. Składniki zalewy: torebka soli peklowej, 8 dag soli jodowanej, 3 roztarte ząbki czosnku, garstka majeranku, 3 pokruszone liście laurowe, 2 l przegotowanej i wystudzonej wody.
Sposób przyrządzenia: Wszystkie składniki zalewy dokładnie wymieszać i połączyć z wodą. Mięso oczyścić z błon i powięzi, opłukać i osączyć. Ułożyć ciasno w emaliowanym lub glinianym naczyniu i zalać zalewą tak, żeby przykrywała mięso. Pozostawić w temperaturze ok. 5 stopni (lodówka) na 4 doby. Po wyjęciu z zalewy mięso osączyć i wytrzeć suchą szmatką (nie płukać). Osuszone mięso naszpikować suszonymi śliwkami i morelami, natrzeć solą roztartą z 3-ma ząbkami czosnku, bazylią i majerankiem. Natarte mięso owinąć szczelnie w folię aluminiową, ułożyć na brytfannie, podlać wodą i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec 2 godz. w temperaturze 200 stopni, uzupełniając poziom wody w brytfannie i dwukrotnie odwracając mięso. Po tym czasie mięso wyjąć, przestudzić, odwinąć z folii. Część mięsa można przeznaczyć do spożycia na zimno, część na gorąco.
Część przeznaczoną do spożycia na zimno kroimy ostrym nożem na dość cienkie plastry, układamy na półmisku i dekorujemy (zielenina, czerwona papryka). Podajemy z majonezem. Część przeznaczoną do spożycia na gorąco kroimy na grubsze plastry (ok. 2 cm), wkładamy do rondla, podlewamy sosem z pieczenia, do sosu dodajemy opłukane rodzynki, jabłko pokrojone w cienkie plastry wraz z łupiną. Całość przykrywamy i dusimy ok. 30 min. Jeżeli jest taka potrzeba, przed podaniem sos odparowujemy.
Sposób podania: Jako danie obiadowe z ziemniakami. Dodatki: borówka lub żurawina. |
