|
Myślistwo od niepamiętnych czasów związane było z naszą historią i tradycją. W dawnych wiekach puszcze i lasy polskie obfitowały w zwierzynę grubą jak niedźwiedzie, żubry, łosie, jelenie, dziki, sarny i drobną jak zające i ptactwo. Myślistwo uczyło zręczności, odwagi, opanowania. Stanowiło doskonałe uzupełnienie i przygotowanie do powinności stanu rycerskiego a później wojskowego. Także w staropolskiej kuchni dziczyzna odgrywała wielką rolę.
Do dzisiejszych czasów zachowały się relacje ze wspaniałych uczt, z których szczególnie na wyobraźnię działa opis przyjcia u księcia Sapiehy w Dereczynie. Nieocenionym źródłem informacji są natomiast stare przepisy rodzinne, niechętnie odsłaniane tajemnice doświadczonych kucharzy i stara literatura, nieskażona jeszcze merkantylnym podejściem do tematu.
Wielkanocne przyjęcie u księcia Sapiehy w Dereczynie (XVII w.)
"...Stało cztery przeogromnych dzików, to jest ile części roku; każdy dzik miał w sobie wieprzowinę, alias szynki, kiełbasy, prosiątka. Kuchmistrz najcudowniejszą pokazał sztukę w upieczeniu całkowitym tych odyńców. Stało tandem dwanaście jeleni, także całkowicie upieczonych, ze złocistymi rogami, ale do admirowania, nadziane były rozmaitą zwierzyną, alias zającami, cietrzewiami, dropami, pardwami. Te jelenie wyrażały dwanaście miesięcy. Naokoło były ciasta sążniste, tyle, ile tygodni w roku, to jest pięćdziesiąt dwa, całe cudne placki, mazury, żmujdzkie pierogi, a wszystko wysadzane bakalią. Za tym było 365 babek, to jest tyle, ile dni w roku. Każde było adorowane inskrypcjami, floresami, że niejeden tylko czytał, a nie jadł. Co zaś do bibendy: były cztery puchary, exemplum czterech pór roku, napełnione winem jeszcze od króla Stefana. Tandem 12 konewek srebrnych z winem po królu Zygmuncie, te konewki exemplum 12 miesięcy. Tandem 52 baryłek także srebrnych in gratiam 52 tygodni i było w nich wino cypryjskie, hiszpańskie i włoskie. Dalej zaś 365 gąsiorów z winem węgierskim, alias tyle gąsiorków, ile dni w roku. Ale dla czeladzi dworskiej 8700 kwart miodu, to jest ile godzin w roku..."
Warto też zacytować opis obiadu ku czci św. Huberta podany w "Opowiadaniu łowczego" Wincentego Pola.
"Obiad będzie dobry, ale musimy począć od wódki; wszystkiego będzie na cześć świętego Huberta po troje. Więć naprzód trzy myśliwskie wódki: topolówka z pączków, dębówka, także z pączków i jałowcówka, wszystko wódki trzyletnie, pięknie sklarowane i najbezpieczniejsze w tym czasie. Do tych trzech wódek są trzy przyprawy: dziengiel miałko tłuczony, pieprz tłuczony grubo i świeże sadło borsucze na odżywienie trzewiów, szczególniej dla starych myśliwych bardzo dobre. Kto go używa jak lekarstwa, pije je z wódką jałowcówką, poczynając od św. Huberta aż do wigilii Bożego Narodzenia.
Po wódce pójdą przekąski. Więc naprzód królewska wędlina - ozory jelenie i języczki kozłów do chrzanu, na drugą przekąskę marynowane koźlę dzikiej kozy, na trzecią serek utarty z głuszca, przekładany białymi truflami. Kiedy głuszca nie ma można wziąć inną leśną kurę, jarząbka lub cietrzewia. Można też serek utrzeć i z kuropatw, zawsze jednakowoż wypada przełożyć białemi truflami.
Po przekąskach będziemy mieli barszcz. Jeden i drugi dobrze skromny (tłusty dop. autora) zając pójdzie do barszczu, grubsze kości potłuc trzeba aby się coś i szpiku obrało. Otóż po barszczu pójdzie na sztukę mięsa dzik przerosły dobrze i dany prosto z pieca na głogowym smaku.
Że na pierwsze przetrącenie mają być trzy dania, więc pójdzie przed sztuką mięsa głowizna z dzika i studzone nogi, potem pójdą trzy pasztety: pierwszy z kaczek dzikich w dyni, drugi z małych ptaszków w kapuścianych liściach pieczony, trzeci z kwiczołow w gniazdach rzepy. Dalej pójdzie z kolei troje pieczystego: najprzód jelenia pieczeń z grzybami, potem czomber sarni ze świeżymi rydzami, w końcu słonki, a do nich niby garusik, niby marmulada z dzikich jagód i owoców. Na tym basta. A dodać tylko trzeba trzy naturalne trunki: maliniak, dereniak i stary miód leśnej pszczoły.
Będą także na wety kandyzowane tarki, borówki w miodzie smażone i orzechy laskowe. Dosyć na tym, że święty Hubert daje cały obiad z lasu".
Była niegdyś zwierzyna dzika wyłącznym pożywieniem człowieka i przez wieki całe odgrywała najważniejszą rolę wśród dań mięsnych, tak w chłopskich chatach, jak i w szlacheckich dworkach, magnackich pałacach czy na dworach królów. Różnice polegały tylko na sposobach jej przyrządzania.
Było nawet takie staropolskie przysłowie: "Musi pan wołu zarżnąć, gdy łosia nie dostanie" . Uważano dziczyznę za wielki kuchenny skarb, stanowiący znakomite uzupełnienie jadłospisu i przyrządzano pieczenie, sztuki mięsa z żubrów, łosi, jeleni, dzików, danieli, a z ptactwa _ "dzikie gęsi, głośce, dropie, cietrzewie, kaczki dzikie, ceranki mianowicie, jarząbki, kuropatwy, przepiórki, słonki, bekasy, kuliki, chruściele, kwiczoły, jemiołuchy, synogarlice, turkawki (...), niemniej czyże, krzywonosy, czeczotki, grabołuski, śnieguły, pokrzywki, czubiałeczki, drozdy, kosy, szpaki młode" (Łukasz Gołębiowski).
Jedzono dziczyznę powszechnie. W 1681 roku, na ucztę weselną z okazji ślubu Felicjana Potockiego z panną Lubomirską zużyto: 30 danieli, 45 saren, 24 jelenie, 10 kozic, 4 dziki, 300 zajęcy, po 1000 par kuropatw i jarząbków, 3000 różnych ptaków, 100 dzikich gęsi, 800 dzikich kaczek i 12 dropi. Najwięcej jednak dziczyzny zażywano w czasie Świąt Wielkiej Nocy na przygotowanie święconego. Bo "dobry sarn, zając" - pisał Tomasz Bielawski w 1595 r., a popierał go w 1616 r. Teodor Zawadzki twierdząc, że "leśne zdrowsze są wszelakie niż domowe, jako kuropatwa, jarząbek, cietrzew, kwiczoł, pardwa, drop, ba, zięby i czyżyki z jabłkami też niezła potrawa". Dlatego też kiełbasy, prosięta, drób należały w dawnej Polsce raczej do potraw pospolitych, na święcone zaś starano się zawsze o coś niezwykłego. Obok bowiem wartości smakowych ceniono wówczas niezwykle efektowny sposób podawania dziczyzny.
Dziczyzna jest pożywniejsza od innego mięsa, gdyż zawiera więcej białka. Myśliwska sztuka kulinarna sięga w Polsce XVI wieku, a na jej rozwój miały niewątpliwie wpły ogromne magnackie uczty. Doskonaliły ją w szczególnie pod względem różnorodności przyrządzania potraw. Dziś wprawdzie nie jest to nam dane, a i rzadko który myśliwy "z przyjacielem się zachowa". Jednak jak już zdobędziemy trochę mięsa z dziczyzny warto wiedzieć, co z "Tym" zrobić.
Mięso ze zwierząt dzikich różni się od mięsa zwierząt domowych wyglądem, zapachem i smakiem. Wynika to z innego rodzaju pobieranego pożywienia, mniejszej ilości tłuszczu i niecałkowitego wykrwawienia po ubiciu. Pomimo tego z dziczyzny można przyrządzać potrawy tak jak ze zwierząt domowych. Dotyczy to szczególnie zwierząt młodych, jednak dziczyzna wymaga "skruszenia". Kiedyś odbywało się to poprzez zawieszenie ubitej i wypatroszonej (nie dotyczy zająca) sztuki w przewiewnym miejscu na kilka a nawet kilkanaście dni (zimą). Obecnie zamraża się po prostu mięso w zamrażarce na 7-10 dni. Po odmrożeniu jest ono wystarczająco kruche. Jeśli była to sztuka młoda, szczególnie samica, można mięso użyć bezpośrednio do przyrządzania potraw (ewentualnie po natarciu papką ze zmiażdżonych przypraw i warzyw i przetrzymaniu przez kilka dni). Jeżeli sztuka była starsza, lub zależy nam na charakterystycznym, lekko kwaskowym posmaku i aromacie ziołowo-korzennym - stosujemy zalewy (zaprawy octowe - bejce). Podobną rolę spełnia moczenie mięsa w kwaśnym mleku, maślance lub serwatce.
Oto najprostszy przepis na marynatę (bejcę) do mięsa:
Składniki:
1. Woda – 2 l,
2. Ocet – 0,2 l,
3. Wino wytrawne czerwone – 0,2 l,
4. Pieprz – ok. 15 ziarenek,
5. Liść laurowy – ok. 3 listki,
6. Czosnek – 3 ząbki,
7. Cebula – 3 szt.,
8. Pietruszka – 3 szt.,
9. Marchewka – 4 szt.,
10. Sól – 1 łyżka.
Sposób sporządzenia:
Oczyszczona i umytą marchewkę, pietruszkę i cebulę pokrajać w talarki, włożyć do garnka z wodą, dolać ocet i wino, dodać przyprawy.
Całość zagotować, a następnie ostudzić.
Do tak przygotowanej marynaty wkładamy dziczyznę i odstawiamy w chłodne miejsce na co najmniej 12 godzin.
Walory smakowe poprawią dodatkowe przyprawy takie jak: jałowiec, tymianek, oregano, rozmaryn, ziele angielskie itp.
Stosujmy więc zasadę naszych przodków spożywając potrawy z dziczyzny, zgodnie z mottem:
"Dobry kapłon przed gody albo mięsopusty
Schab karmnego dzika nieco tłusty
Nie odrzucę jeleniej pieczeni
Lub i zajęczej w głębokiej jesieni
Dobra z sałatą jest sarnina, lub na powtórki
przy miodzie krzepkim i ogórki" |
