|
I zasada
Owoce do nalewek muszą być bardzo dojrzałe, niezależnie od tego czy jest to wiśnia czy jarzębina. Wyjątek stanowią włoskie orzechy na orzechówkę, które muszą być zielone, zerwane w lipcu lub świeże orzechy laskowe. Owoców w zasadzie nie myjemy, chyba że są bardzo zabrudzone. Absolutnie nie wolno myć owoców do win ażeby nie zmyć naturalnych drożdży z ich powierzchni. Dobrze jest owoce zamrozić zanim zalejemy je alkoholem. Dlatego możemy je zebrać wcześniej i kolekcjonować w zamrażarce. Najsmaczniejsze nalewki udaje się zrobić z owoców bardzo prymitywnych odmian, np. nalewkę wiśniową z maleńkich wiśni z wysokich, starych drzew. Nie nadają się na nalewkę owoce z importu np. morele, jak również owoce, które są wytworem nowoczesnych „technologii ogrodniczych”. Na dereniówkę nadają się tylko owoce derenia jadalnego.
II zasada
Wtedy, kiedy robimy nalewki wytrawne i nie stosujemy miodu czy syropu cukrowego, przygotowane owoce zalewamy alkoholem w szklanym balonie lub dębowej beczce. Nie możemy stosować większej procentowości alkoholu jak 60-65%. W przeciwnym przypadku przy zalaniu owoców, np. spirytusem nie będzie pełnej ekstrakcji. Najlepiej wymieszać wódkę ze spirytusem pół na pół i takim alkoholem zalać uprzednio zamrożone owoce. Owoce powinny zajmowac ¾ objetości naczynia (beczka, balon), w którym robimy nalewkę. Tak zaczyna powstawać każda wytrawna nalewka owocowa, np. z wiśni, dereni, czarnej porzeczki, tarniny, mirabelki czerwonej, moreli, aronii i inne.
W przypadku owoców pestkowych (wiśnia) dobrze jest je wydrylować, a pestki zalać w innym naczyniu alkoholem 25%-ym. Czas dojrzewania takiego nalewu to okres 1-3 miesiecy. Wszystko zależy od temperatury – im temperatura wyższa tym czas krótszy.
Po zlaniu I nalewu i po zlaniu II nalewu z pestek, owoce, które pozostają, albo delikatnie przesypujemy cukrem lub polewamy miodem, odstawiamy na 1 miesiąc. Niecierpliwi mogą owoce shomogenizować i wycisnąć lub odwirować. W ten sposób uzyskamy III nalew mniej lub bardziej słodki. Jeśli będziemy chcieli uzyskać nalewkę o wiekszej procentowości alkoholu, część owoców należy wtedy zawiesić w gazie, w szczelnym naczyniu nad spirytusem, wlewajac do niego najpierw tyle szklanek spirytusu jaką naczynie ma pojemność, np. balon 10-litrowy – 10 szklanek, dawniej kwaterek. Następnie przez otwór wpuszczamy gazę i wsypujemy owoce, ale tylko tyle, aby spirytus, który zwiększy swoją objętość o ich sok, ich nie dotykał. Korkujemy szczelnie, okręcamy folią lub zalewamy lakiem i czekamy okolo 1 miesiąca. Po miesiącu alkohol będzie miał intensywny smak, kolor i zapach owoców. Będzie bardzo mocnym IV nalewem.
Można, w przypadku owoców miękkich z nalewu, użwać ich do bejcowania mięsa, do sporządzania kremów, posypane cukrem pudrem np. morele są same w sobie wykwintnym dodatkiem do deserów. Niektórzy wyciskają je lub odwirowują i uzyskują V nalew.
A teraz czeka nas to, co przy produkcji whisky nazywa sie blendowaniem albo kupażowaniem w produkcji win, bo przecież najbardziej znakomite gatunki whisky powstają przez mieszanie gatunków malt, czyli whisky 1-smakowych. Rozpoczynamy tworzenie, wedlug swojego gustu, najcześciej na bazie I nalewu, bo jest w nim najwięcej smaku. Mając do dyspozycji różne nalewy, do nas będzie należało ich wymieszanie i uzyskanie pożądanego smaku przez dobranie odpowiednich proporcji. Można przecież tą metodą mieć nalewkę mocną lub slabą, mniej lub bardziej słodką, lub calkowicie wytrawną, a także likier.
Po wymieszaniu, w tylko nam znanej proporcji nalewów, zasada mówi: rozlać do butelek, szczelnie zakorkowac i leżakowac najmniej 6 miesiecy (wiem, ze to bardzo trudne). Pozostalość po naszej produkcji – owoce - w przypadku wiśni, czarnej porzeczki czy moreli mozna używac do bejcowania dziczyzny, sporządzania sosów, ciast, czy deserów. Najsmaczniejsze są połówki moreli. Tak, więc robienie nalewek pozwala na spożytkowanie owoców do końca – jest to technologia bezodpadowa |
